100対0で、ご予約の優位性は店側
これは、「予約制の店」の最大のメリットだと私は感じています！
特に2回目以降のご来店になられるお客様については、「事前情報」がありますので、
ホントに楽になります。
例えば、前回ご来店の際には「前回は奥様もご来店」「日本酒がお好き」「奥様は韓ドラが好き」
などなど、上げればきりがないくらいに、情報があります。
norihobby私は、ご来店時の事を思い出せる限り、
妻にメモして記録してもらっています！
前回のご来店から数年が経っていても、まるで先週ご来店になったかのように、
時間を埋める事が出来ます！
お客様も1度しか来ていないのに、自分の事を覚えていてくれたんだと、
とても印象が良くなります。お客様からは、
お客様大将！よくそんなことまで覚えているね～！
記憶力凄いよね！
でも、覚えていてくれてありがとう！！
実際、ザックリとした事をメモした事がきっかけで、
数年前の事ですがもっと細かい事まで思い出すことが出来ます！
「行かなきゃいけない」になる
これも、飲食店にとって非常に重要なメリットになりますが、
「天候などに左右されなくなります」
例えば、大雨や雪など天候が悪いときなど足元が悪いと、飲食店は暇になります。
私も予約していない限り、天候が悪いと外出する気にはあまりなりません。
ですが、「予約してある」しかも「かなり前」
この2つの条件がつくと、天候はまったく関係が無くなります。
何が何でもご来店されますｗ
確かに私も「鳥しき」さんの予約の日は、新幹線に乗って何があろうと行こうと決めてました。
ですが、予約制の飲食店でも「そこまで予約が取りにくくない」「キャンセル情報や空席情報がしばしばある」
この2つの条件がつくと、別に予約日をキャンセルしてもいいかって話につながります。
ですから、「表面上の予約制」にしてしまうと、逆効果のほうが多いです。
100％無駄が無くなる
飲食店経営に限らず、「無駄な事」は経営に重大な影響を与えてしまいます。
ですが、勘違いをして「重要な部分」を無駄と勘違いして、削減してしまう飲食店もあります。
特に飲食店では「食材ロス」をなるべく無くしたいです。
ところが勘違いしている人は「売上ー食材経費」と計算して、大事な食材の質を下げてしまっているお店もあります。
大体このような考えに至っている時点で、売上も下がっているので「つんでいる状態」の場合が多いです。
私も色々な飲食店で食事をしますが、食べると「何を使っているか」がおおよそ分かります。
長期的な視点で考えると、やってはいけない事は一目瞭然です。大事な事は「ロスを無くす」事なのです。
予約制のメリットは、「食材ロスはまずありえません」
簡単な事ですが、2週間前に「予約人数と日数」を計算して、仕入れる食材の量とタイミングを出せばよいからです。
当店で唯一計算できないのが「お米の炊く量です」これは余ることがあります。
ですが、余ったご飯は私が食べるので、ロスにはなりませんｗ
時間と人件費
これも非常に重要です。
まず最初におさえておかなければいけないことは「自分の体と、妻の体はタダではありません」
バイトにお金を払うだけが人件費ではありません！もしこの事を理解できなくて、自分に給料が出せないようなら、
完全にその仕事は成り立っていません。
私は椎茸農家を30年以上しています。このことに気が付いたのは恥ずかしながら、10年ほど前なのです。
それまでは、農家にありがちな「自分と家族の体はタダ！」だと思っていました。
人件費は「時間ロス」ににも直結します。
例えば、お客様がご来店する時間が19時だとします。全てそこからの時間は逆算できますので、
1日のタイムスケジュールが必然と作れます。これが予約制じゃないと、来るのか来ないかも分からない、
何時に来るかも分からない。時間のムダしか出ません。
私は椎茸栽培もしていますので、焼鳥の仕込みはご来店予定の3時間前です。
まず時間のムダはありませんし、時間のムダが無くなると余った時間でこうやってブログを書いたり、
他の仕事や将来的にそれにつながる事が出来ます。
予約はあくまで「予約」です
お客様に伝えていることなのですが、予約はあくまで予約なので、確約ではありません。
例えば、台風が来て外出が危険な状況で、お客様の安全リスクがあまりにも高いときや、
大雪で鶏肉が届かない時、私自身が体の不調の時など、
ご予約をされているのに、どうしてもその日の営業が出来ない場合がございます。
そのような場合は、ご予約をされていても、キャンセルとさせていただきます。
仕方ないと言えば終わりですが、何年も前からご予約をされているお客様からすれば、
たまったもんじゃありません。
ですが、仕方のない事ですので、あくまで「ご予約」は
「その日に、当店にご来店になる優先権をお持ちになっている」という事をお伝えしております。
表面上はこのようにお伝えしますが、私も人の子なので、お客様のお気持ちを考えると、
そう簡単にキャンセルをしてもらう訳ではございませんｗ
そこで・・・
「予備日」は必ず確保しておく
実は営業日をガチガチに埋めているわけでは無いのです。
月に1～2日、定休日以外にご予約を絶対に受けない日を確保しております。
先に書いたように、どうしても予約日に営業出来なかった場合、
予備日として確保してあった日を、お客様にはご提案しております。
この予備日ですが、何もなければ「休み」にしてもよいですし、
「どうしても断れないお世話になっている方」にご提案する場合もございます。
それ以外に、私のミスがあったとき、使う場合がございますｗ
あってはならない予約ミス
予約制のお店で、「絶対にやってはいけない失敗」は、
「ご予約の受付ミス」です。
私は実際に4回ほどやらかしました・・・ハッキリ言いますと、ミスに気が付いた瞬間は、
norihobbyこの世の終わりや・・・
こんな気持ちになって、真っ青になります。。。
書いてて、思い出しただけでも血の気が引きます。。。
こんな時は、ひたすら誠心誠意、謝るしか方法がありません。それ以外は出来る事は無いのです。
次に代わりの日をご提案させていただく。。。ダメな場合もあります。
予約制にした場合のデメリットは、「予約ミス」
これ以外にありません。
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